Верещага, драгунок, картовник и снежок: в Омске популяризируют чалдонскую кухню

Сообщения о предстоящем фестивале чалдонских традиций, который пройдет в Горьковском районе в конце августа, уже вызвали интерес у омичей. Организаторы ожидают большого наплыва гостей. В программе: конкурсы, мастер-классы, катания на бричках. Но, судя по всему, самым привлекательным станет знакомство с чалдонской кухней. Прибывших угостят тройной чалдонской ухой, окрошкой с холодцом и квасом, сырчиками-снежками (аналог мороженого). А поить будут чалдонским уваром из ягод и трав.

Между тем не все знают, кто такие чадлоны и что особенного в их кухне. Найти ответ на первый вопрос оказалось сложнее. Сибирь, как известно, начала осваиваться за несколько лет до легендарного похода Ермака. Считается, что чалдоны – субэтнос, который основали первые русские поселенцы Западной Сибири. То есть это историко-культурное самоназвание, но не отдельная национальность.

Очевидно, что поселенцы привезли с собой рецепты приготовления традиционных блюд, а также алгоритмы заготовок и хранения еды впрок. Все это легло на местную специфику и по прошествии нескольких веков выкристаллизовалось в то, что сегодня называют чалдонской кухней.

А вот по поводу этимологии слова «чалдон» лингвисты не пришли к единому мнению. Есть варианты написания: чалдоны, челдоны, чолдоны. И можно найти совершенно противоположные толкования происхождения этих слов.  

В Омской области чалдоны живут в нескольких районах. Местами, где хранят и чтут чалдонские традиции, являются, в частности, село Строкино Колосовского района, деревни Крестики Оконешниковского района и Крупянка Горьковского района. Рядом с Крупянкой как раз и пройдет фестиваль в августе. Конечно, чалдонских поселений в регионе гораздо больше.

Отметим, что омские рестораторы не первый год обращают взоры к чалдонской кухне. Ведь, как у каждой хозяйки должно быть коронное блюдо, в заведениях города с русской кухней предполагается наличие регионального специалитета. Проще говоря, с развитием индустрии гостеприимства в Омске встали ребром вопросы: а какими блюдами славится наш регион, чем можно удивить и привлечь туристов?

Впрочем, в городе уже много лет работает заведение, в основе которого лежит именно русская кухня с омским разделом в меню – ресторан «Клуб деловых людей». В разделе меню «Омская гастрономия» можно найти чалдонские блюда либо уловить их «мотивы». Например, «Верещага из яиц», «Грибятница» и «Картовник».

Дело в том, что основатель заведения, известный омский ресторатор Павел Борисов родом из той самой чалдонской деревни – Крупянки. Кстати, в этом году вышла книга Павла Борисова, посвященная гастрономическим традициям родной деревни. Издание приурочено к 300-летию Крупянки.  

А в марте состоялась презентация проекта «Чалдонская кухня», в рамках которого прошли этногастроэкспедиции в несколько районов Омской области. Итогом стали пять документальных фильмов  и книга рецептов «Чалдонская кухня». И фильмы , и электронная версия книги рецептов есть в свободном доступе.

Книга издана в рамках проекта «Гастрономическое путешествие «Вкуслетье» при поддержке Президентского фонда культурных инициатив, министерства культуры Омской области, ОРОО «Центр славянских традиций» и Государственного центра народного творчества.

Таким образом, омичи могут подробно изучить около 50 рецептов чалдонской, то есть сибирской кухни. Наверняка многие обнаружат и с детства знакомые, «бабушкины» рецепты.  

Например, блюдо верещага – это не что иное как запеченная яично-молочная болтушка на жареном сале с добавлением кусочков хлеба. Вариантов приготовления верещаги немало, как и у ее аналога – омлета.

Резки (с ударением на последнем слоге) – это хворост из яиц, муки, соли, сахара с добавлением водки или самогона. Готовые полоски посыпаются сахарной пудрой. Курники, шаньги, разборники, блины, в том числе икряники, щи, холодцы, пельмени, караси в сметане… Знакомо, просто и понятно, но в то же время самобытно.

Однако встречаются и блюда, о которых мало кто слышал и тем более – их пробовал. Одно из них – постные щи с сушеным творогом.  Или, например, тюпка. Это хлебные кисели, которые подаются с рыжиковым или горчичным маслом. А дрогунок – это сладкий молочный кисель. Есть и экзотика: блюда с зайцем, лосем, редкой рыбой.

Казалось бы, что может быть проще калачей? Но вот калачи на блюдцах и свадебные вареные калачи с ходу не каждый приготовит, нужен и опыт, и особое чутье при работе с тестом. Даже маэстро кулинарии, одному из авторов книги «Чалдонская кухня» – шеф-повару ресторанов «Осип Терлеев» и «Чао, Моника» Олегу Мамонтову , по его признанию, понадобилось немало времени, чтобы в совершенстве научиться печь чалдонские калачи на современном оборудовании.

Добавим, что участие в этнографических гастроэкспедициях Олега Мамонтова отразилось на меню ресторана «Осип Терлеев». В ресторане можно отведать, например, «Строкинское сало», три вида калачей на блюдцах: с копченой уткой и капустой; с рваной говядиной и сыром; с картофелем и грибами. Есть и десерт на основе калачей, драгунца и кнута: одно блюдо вобрало сразу три чалдонских рецепта.

Что характерно, чалдонские калачи на блюдцах имеют форму колобка, они полые изнутри, с хрустящей корочкой. А не был ли тот самый колобок из сказки калачом на блюдце?

Добавим, что изучение чалдонской кухни в Омской области продолжается.