Эксперт: на рынке Омска продают 90% «недоношенного» хлеба

Фото: gorod55.ru
О том, как и сколько зарабатывают в Омске производители хлеба, о проблемах и общих тенденциях рынка хлебобулочных изделий в материале ИА «Город55».

По данным омской статистики, потребительская цена хлеба в регионе почти в полтора раза ниже среднероссийской. В сентябре этого года средняя цена килограммового батона хлеба из ржаной муки составила 39,7 рубля, из пшеничной муки 41,8 рубля. И эти отпускные цены сохраняются в области с 2015 года.

Массовый продукт

Всего, по данным Росстата и Российской гильдии пекарей и кондитеров, в 2017 году объем хлебного рынка РФ превысил 715 млрд. рублей. На территории страны действуют 340 крупных хлебозаводов и почти 12 тысяч средних и мелких пекарен. Общий объем произведенного ими хлеба и выпечки превысил 11 млн тонн.

Читайте Gorod55 в официальной группе Следите за самыми важными новостями региона в ленте друзей Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники Фото: "Бизнес-Вектор", РБК

Около двух третей из выпеченного хлеба в РФ приходится на хлебозаводы. В Омской области в хлебопекарном бизнесе работают более 90 предприятий. Доминирующие позиции занимают три хлебозавода «Хлебодар», «Сибирский хлеб» и «Хлебопродукт». Они выпускают около 80% всего объема хлеба массовых сортов «Урожайный» и «Пшеничный». По данным регионального Минсельхоза, в 2017 году местные пекари выпустили 93 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. В 2018 году отмечается снижение объемов производства на 3,8% (за январь-август выпущено 53,8 тыс. тонн хлеба). Участники рынка связывают этот факт с падением интереса омичей к массовым сортам хлеба.

« Сейчас сформировался такой тренд, что массовый продукт приносит хлебозаводам убытки. У производителей сегодня на массовые сорта приходится меньше половины, а порой до четверти, от общего объема доходов. Этот хлеб становится малоинтересным, как производителям, так и потребителям. Наибольший доход дают мелкоштучные изделия. Многие хлебозаводы трансформируются в такие мегапекарни с большим ассортиментом хлебобулочных изделий », - рассказал директор ООО «Сибирский пекарь» Руслан Евтихов.

Калькуляция булки

Самым быстрорастущим направлением являются товары категории «Здоровое питание». Та же пекарня «Сибирский пекарь» производит хлеб по традиционным технологиям – закваска, опара, 3-5 часов брожжения. На производство Бородинского хлеба уходит около восьми часов. По словам главы компании, в Омске качество хлеба по большей части не очень хорошее, поскольку до 90% его производится путем ускоренного брожения на улучшителях.

« Этот хлеб не прошел естественной стадии брожения. Хлеб получается «недоношенный, недоразвитый». Если посмотреть на этикетку состава, то там вся таблица Менделеева. С некачественной мукой на улучшителях работать очень удобно, быстро. Пришел утром, заявку получил, быстро замесил и все хлеб готов. Хлеб бродит всего полчаса, вместо 6-10 часов. У меня на производство хлеба уходит до пяти суток. Начиная с закваски и заканчивая выпечкой », - говорит Евтихов.

Сегодня в РФ килограмм хлеба из муки высшего сорта, выпущенный крупным хлебозаводом, в среднем стоит 68 рублей, а килограмм выпечки в два с лишним раза выше. В цене классического батона примерно 25% приходится на сырье. Столько же – затраты производителя на выпечку. Примерно 10 % - зарплата пекарей. Маржа предприятия менее 5%. Остальное, около 35% - торговая надбавка розницы.

Читайте Gorod55 в официальной группе Следите за самыми важными новостями региона в ленте друзей Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Стоит отметить, что стоимость хлеба, произведенного небольшой пекарней, складывается по-другому. Затраты на сырье примерно те же, что и у крупного хлебозавода. Расходы несколько ниже, а маржа пекарни доходит до 40-50%. В этом случае также присутствует торговая надбавка, которая может быть незначительной, если предприниматель сам продает свой хлеб.

« У нас в России только 15% пекарей имеют свою розничную торговлю, а остальные продают в опт. Если внутри цены пекаря можно найти резервы, то основные резервы находятся в руках торговли », - отмечает президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

Запасаясь сухарями

По данным статистики, за последние 10 лет хлебная корзина гражданина РФ уменьшилась на 25% и составляет 64 килограмма. В том числе, 30 килограммов пшеничного хлеба, 15 килограммов – ржаного, столько же приходится на выпечку и четыре килограмма – баранки и сушки. По нынешним ценам, такой продуктовый набор стоит чуть менее шести тысяч рублей.

Эксперты отмечают еще одну тенденцию – потребители в своем выборе начинают предпочитать дорогой цельнозерновой хлеб дешевому. Кроме того, растет спрос на товары длительного хранения – баранки, хлебцы, сухари, хлеб с большим сроком годности. Впрочем, последнее стремление специалисты не склонны называть здоровым явлением.

« У нас во многие сельские населённые пункты мы до сих пор из районных центров возим хлеб, иногда за десятки и свыше ста километров! Это неправильно. Проще привезти муку и производить в рабочем посёлке, в малой пекарне. Все от этого только выиграют », - говорит в программе «Бизнес-Вектор» на телеканале РБК председатель комитета Торгово-промышленной палаты РФ по развитию агропромышленного комплекса Виктор Семёнов.

Согласно данным Ростатата, в РФ на десять тысяч жителей приходится всего одна пекарня, что в четыре раза меньше, чем в Европейском союзе. До последнего времени главным бедствием российских пекарей были ежегодные потери на возврате хлеба, превышавшие пять миллиардов рублей. По словам Виктора Семенова, теперь торговые сети и пекари договорились, что диктата со стороны сетей по поводу возврата продукции больше не будет. Сейчас идет законодательное оформление договоренностей. Кроме того, вернуть лидирующие позиции российским пекарям наверняка поможет и растущий спрос на цельнозерновой хлеб.

Видео Читайте Gorod55 в официальной группе Следите за самыми важными новостями региона в ленте друзей Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники Видео: "Бизнес-Вектор", РБК

Источник ИА «Город55»

Сюжеты: Омск сегодня Фото: «Бизнес-вектoр», телеканал РБК
 
По теме
 
Оглашены  правила для установки мусорных контейнеров в Омской области - СуперОмск Иллюстрация В министерстве строительства и ЖКК Омской области подготовили для муниципальных районов техническое задание на выполнение работ по обустройству площадок накопления мусора.
14.12.2018
 
Автор Александр Васин Новая модель экономики позволит уменьшить вредные выбросы в атмосферу и создать новые рабочие места для омичей.
12.12.2018 Омская правда
Автор Никита Сергеев В Стратегии социально-экономического развития города будут учтены предложения омичей.
05.12.2018 Омская правда
В рамках областного праздника – Дня работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности аграрии области подводят итоги уборочной страды.
21.11.2018 Омская правда
В Омске из сада «Сибирь» украли часть забора - ИА Новый Омск Воришками оказались два брата-близнеца. Фото: vk.com О пропаже в городской отдел полиции № 11 сообщила представительница одного из городских парков культуры и отдыха.
15.12.2018 ИА Новый Омск
Автор Светлана Васильева Фото Евгений Кармаев В Омской филармонии со 2 по 16 декабря проходит фестиваль «Белая симфония».
12.12.2018 Омская правда
Автор Светлана Федорова В академическом театре драмы состоялся вечер, посвященный 100-летию легендарного директора Мигдата Ханжарова.
05.12.2018 Омская правда
Автор Виолетта Гордиенко Фото Евгений Кармаев В этом году премии губернатора детям-инвалидам «Мир открытых возможностей» удостоены шесть юных жителей региона.
05.12.2018 Омская правда
Автор Евгений Орлов Фото Евгений Кармаев На стадионе ОмГАУ прошла 71-я лыжная эстафета на призы нашей газеты.
12.12.2018 Омская правда